Mengeringkan paprika serrano: Penerapan, Kriteria Seleksi, dan Panduan Praktis

Catatan Lapangan / Pengawetan Lada

Mengeringkan Paprika Serrano Tanpa Menghilangkan Rasa Bakarnya

Dinding yang tipis membuat serrano menjadi salah satu cabai yang paling cepat kering, dan paling mudah rusak, karena dinding tipis yang cepat mengeluarkan air juga akan cepat hangus.

Pada bulan September yang baik, dua tanaman serrano dapat menghasilkan empat puluh paprika di tangan Anda dalam waktu dua minggu, dan meja dapur tidak akan menampungnya. Membagi dua dan memasukkan dehidrator adalah jawaban praktis, dan ini adalah jawaban yang membuat kebanyakan orang salah pada awalnya, biasanya karena mengeringkan terlalu panas atau berhenti satu jam lebih awal.

Versi singkatnya: belah buah secara memanjang, keringkan pada suhu 52–57°C (125–135°F) dengan udara bergerak melintasi baki, dan rencanakan untuk dilakukan selama enam hingga sepuluh jam, bukan dua jam. Selesaikan saat lada terbelah menjadi dua. Apa pun yang lebih lambat dari itu biasanya merupakan masalah kelembapan; apa pun yang lebih cepat biasanya berkaitan dengan suhu.

Apa yang Dibawa Serrano ke Baki

Serrano adalah cabai kecil berdaging tipis, biasanya panjangnya 5 sampai 8 cm, kira-kira 10.000 sampai 23.000 unit Scoville, dengan tebal dinding sekitar 3 mm. Dinding tipis itu adalah keseluruhan cerita. Ia melepaskan air dengan cepat, itulah sebabnya serrano yang sudah dibelah dua bisa habis dalam satu hari kerja, dan cepat hangus, itulah sebabnya oven bersuhu 200°F membuat nampan menjadi pahit dalam waktu kurang dari satu jam.

Tempat yang tidak cepat kering adalah bahu di bawah batang, tempat bertemunya daging dengan tandan biji. Paprika yang dibiarkan utuh sering kali terlihat habis saat bagian bahunya masih lunak, dan bagian bahu yang lembut inilah yang membuat stoples yang tertutup rapat menjadi asam dua bulan kemudian.

• Belah dua memanjang dan jangan mengikis apa pun: biji dan empulur pucat membawa banyak panas.
• Belah seluruh buah polong di satu sisi jika Anda ingin buah utuh untuk digiling; menusuk dengan peniti saja tidak cukup pada serrano.
• Potong setiap lada dengan ukuran yang sama, karena nampan yang berisi dua bagian dan seluruh buah akan mengering secara tidak merata, tidak peduli seberapa sering Anda memutarnya.
• Simpan paprika hijau dan merah yang sudah matang di nampan terpisah, karena gula yang matang akan menjadi lebih gelap lebih cepat pada kisaran suhu tertinggi.

Merah atau hijau adalah pilihan rasa, bukan pilihan yang mengeringkan. Polong hijau menyimpan panas yang tajam dan berumput; matang menjadi merah menambah rasa manis dan rasa terbakar yang lebih bulat. Tidak ada yang perlu direbus. Proses merebus akan memperbaiki warna pada beberapa sayuran, namun pada cabai, proses ini hanya menambah air permukaan sehingga harus dibuang lagi.

Suhu, Aliran Udara, dan Pengerasan Kotak

Tetap antara 115°F dan 135°F. Di bawah suhu 115°F, satu batch terhenti dan lembab cukup lama sehingga menimbulkan masalah; di atas 150°F, kulit mengeras dan tersegel sementara bagian dalamnya tetap basah. Itu adalah pengerasan huruf: lada terasa kasar dan tampak matang, namun irisan di bahu menunjukkan kelembapan. Potong satu sebelum Anda mempercayai kumpulannya.

Aliran udara melakukan lebih banyak pekerjaan daripada panas. Satu kipas kecil yang menggerakkan udara melintasi baki akan menyelesaikan satu batch lebih cepat daripada menambahkan sepuluh derajat, dan itulah alasan dehidrator mengalahkan oven rumah tangga meskipun keduanya merupakan kotak hangat. Dalam oven, sangga pintunya 2–3 cm dengan sendok kayu, nyalakan konveksi jika tersedia, dan masukkan termometer oven ke dalamnya, karena "pengaturan terendah" pada oven rumah berkisar antara 150°F hingga 200°F tergantung modelnya.

Panas mengangkat air keluar dari lada. Udaralah yang membawanya keluar dari oven. Kotak tertutup pada suhu 150°F tidak mengeringkan cabai; itu mengukusnya.

Nilailah dari sekejap, bukan dari penampilan. Serrano yang sudah jadi pecah dengan retakan kering dan tidak ada tarikan berserat pada saat patah; yang bengkok perlu satu jam lagi. Sebagai pemeriksaan silang, timbang nampannya: serrano segar kehilangan sekitar 85 hingga 90 persen beratnya, jadi 500 g bagian segar akan hilang dengan berat 50 hingga 75 g.

Pengondisian: Minggu yang Memutuskan Apakah Stoples Dapat Disimpan

Lada yang menempel di nampan belumlah lada yang bisa disimpan. Kelembapan masih tidak merata antara ujung yang tipis dan bahu yang tebal, dan jika Anda menutup stoples pada hari pertama, kelembapan akan berpindah ke luar, terkumpul di kaca dan memberi Anda jamur dalam tiga minggu. Perbaikannya memakan waktu sekitar sepuluh menit sehari.

1. Dinginkan paprika sepenuhnya, tanpa tutup, selama satu jam; paprika hangat dalam toples tertutup membuat kondensasinya sendiri.
2. Isi toples kaca dua pertiga penuh, tutup rapat, dan kocok sekali sehari.
3. Periksa gelasnya setiap pagi. Kabut apa pun berarti kumpulan tersebut kembali ke pengering selama atau dua jam lagi.
4. Setelah tujuh hingga sepuluh hari tanpa kondensasi, kelembapan menjadi seimbang dan batch menjadi stabil.
5. Simpan di tempat gelap di bawah 21°C. Cabai kering utuh dapat menahan panasnya selama dua tahun atau lebih; bubuk memudar rasanya dalam waktu satu tahun.

Dimana Baki Dapur Berakhir dan Spesifikasi Dimulai

Mengeringkan rumah adalah sebuah keputusan; pengeringan komersial adalah nomor pada sertifikat analisis. Ketika produsen makanan membeli lada kering, tidak ada yang menanyakan apakah lada tersebut akan rusak atau tidak. Mereka menanyakan kadar air, aktivitas air, ukuran mata jaring, kandungan mikroba dan tingkat audit di belakang dokumen, dan batch yang tidak memenuhi salah satu dari persyaratan tersebut akan ditolak di ruang pemuatan betapapun bagusnya tampilannya.

Spesifikasi pembelian pada umumnya memiliki kelembapan 6 hingga 8 persen dan aktivitas air pada atau di bawah 0,60, dengan ukuran serpihan dari 3 hingga 5 mm hingga 40–60 mesh untuk bubuk. Paprika menghasilkan sekitar 8 hingga 10 kg buah segar untuk 1 kg produk jadi, sehingga satu metrik ton cabai mentah setara dengan 100 kg serpihan. Sterilisasi uap, pendeteksian logam, dan sistem mutu bersertifikat merupakan dasar pasokan mi instan, sup, campuran bumbu, dan pelapis makanan ringan.

Pod dalam rantai pasokan tersebut biasanya bukan serrano; materi yang terkait erat memenuhi spesifikasi. Paprika hijau dan jalapeño adalah dua pengganti yang paling umum, yang satu memberikan rasa panas yang segar dan berumput dan yang lainnya memberikan luka bakar yang lebih bersih dan tajam.

Paprika Hijau Dehidrasi dalam Ukuran Potongan Khusus Paprika hijau yang dicuci, dibuang bijinya, dipotong dadu, dan dikeringkan dengan udara ditawarkan dalam bentuk serpihan, dadu, butiran, atau bubuk untuk campuran bumbu, saus, sup, dan makanan ringan. Lihat Produk →

Jalapeno Hijau Dehidrasi dengan Ukuran Potongan yang Dapat Disesuaikan Jalapeno hijau segar dicuci, dipotong, dipotong dadu, dan dikeringkan menjadi potongan yang dapat disesuaikan untuk bumbu, saus, mie instan, sup, makanan ringan, dan masakan rumah. Lihat Produk →

Penting juga untuk memahami kosakata ini sejak dini, karena pembeli dan pengering rumah menggunakan kata-kata ini secara berbeda dan perbedaan tersebut memengaruhi apa yang dapat Anda klaim secara hukum pada label: dehidrasi dan dikeringkan bukanlah pernyataan yang sama .

Penggilingan, Pengelupasan dan Pencampuran

Menghancurkan serrano kering melepaskan debu capsaicin yang jauh lebih mengiritasi dibandingkan lada segar. Giling dalam waktu singkat dalam penggiling tertutup, tunggu sebentar hingga debu mengendap sebelum membuka tutupnya, dan kenakan masker jika Anda mengerjakan lebih dari segenggam. Wajan kering dengan api sedang selama 30 hingga 60 detik membangunkan aromanya sebelum digiling; lebih lama lagi dan minyaknya hangus.

• Serpihan cabai: serrano yang ditumbuk kasar dengan sejumput bawang putih kering dan jinten panggang.
• Bubuk cabai: serrano yang digiling halus dicampur untuk warna dan badan serta panas.
• Gosok alasnya: serrano halus dengan bawang bombay dan sedikit gula merah, biarkan tulang tetap kering.
• Campuran yang disesuaikan dengan panas: serrano hijau untuk gigitan yang lebih tajam, merah matang untuk gigitan yang lebih bulat.

Paprika Merah Dehidrasi untuk Aplikasi Bahan Makanan Paprika merah yang dicuci, dibuang bijinya, dipotong dadu, dan dikeringkan dalam berbagai granulasi untuk bubuk cabai, bahan dasar sup, bumbu sosis, pelapis camilan, makanan siap saji, dan camilan hewan peliharaan. Lihat Produk →

Lima Cara Batch Gagal

1. Baki yang kelebihan muatan. Udara harus bergerak di antara potongan-potongan itu; satu lapisan padat mengering lebih lambat dibandingkan dua lapisan tipis yang Anda putar.
2. Tidak ada aliran udara. Udara tenang pada suhu yang tepat akan menghentikan proses produksi sama efektifnya dengan oven dingin.
3. Berhenti di kasar. Lada bengkok adalah lada basah, apa pun bentuknya.
4. Menyegel hangat. Kondensasi terbentuk dalam hitungan menit dan jamur muncul dalam beberapa minggu.
5. Dijemur di bawah sinar matahari pada cuaca lembab. Jika udara malam lembab, batch tersebut direhidrasi setiap malam; menyaringnya atau membawanya ke dalam ruangan.